Propriedades funcionais da tarhana com aveia

Neste estudo, farinha de aveia (OF) e grãos cortados em aço (SCG) foram usados na produção de tarhana para melhorar as propriedades funcionais da tarhana. A amostra de controlo não continha produtos de aveia. A adição de OF e SCG aumentou o valor nutricional da tarhana, aumentando o seu teor de ß-glucano para além dos 0,75 g/porção exigidos pela FDA para alegações de saúde (FDA 1997). Os ácidos fenólicos mais abundantes foram os ácidos vanílico e ferúlico, seguidos pelos ácidos siringico e gálico nas amostras com aveia. As amostras de tarhana suplementadas com OF e SCG também apresentaram atividades antioxidantes mais elevadas do que as do controlo, como esperado a partir dos teores fenólicos e dos níveis de ácido fenólico das amostras de tarhana. A análise sensorial mostrou que a adição de OF e SCG não causou qualquer sabor ou odor indesejável nas sopas de tarhana. Como resultado, estas amostras de tarhana com SCG e OF podem ser consideradas boas fontes de minerais, fibras alimentares, ß-glucano, compostos fenólicos e têm maior atividade antioxidante em comparação com as amostras de tarhana produzidas apenas com farinha de trigo branca. Desta forma, a substituição da aveia conferiu um efeito prebiótico e funcional à tarhana.