Application des peptidases laitières à la production de fromage présure

Les peptidases sont des enzymes capables de couper les liaisons peptidiques d'autres protéines. Ces enzymes ont un large éventail d'applications, de l'industrie alimentaire au traitement du cuir et de la peau, en passant par la formulation de médicaments. Les peptidases ont également été utilisées dans l'industrie laitière pour produire du fromage. La coagulation des caséines du lait est la principale étape de la production de fromages de type présure. En raison des restrictions imposées à la consommation d'aliments utilisant la présure animale pour des raisons diététiques (végétarisme) ou religieuses (judaïsme et islam), la recherche d'enzymes coagulantes alternatives à la chymosine s'est intensifiée. D'importantes recherches ont donc été menées afin de trouver une option parmi les peptidases végétales pour le développement de fromages présentant des caractéristiques sensorielles qui plaisent au grand public des consommateurs de produits laitiers.