Mon Cours De Cuisine/Mon Cours De Patisserie/60 Recettes

AVANT-PROPOS J' aime la pâtisserie mais il est arrivé, souvent, que la pâtisserie ne m'aime pas. J'avais beau essayer d'obtenir des scones bien hauts et rebondis, ils étaient plats. J'avais beau essayer de produire une belle texture de mousse au chocolat : elle était trop dense, ou trop sèche.… Face à ces dizaines d’'échecs d'autant plus frustrants que je suivais scrupuleusement les recettes, quelque chose me faisait néanmoins garder espoir : au milieu de mes scones plats, il y en avait toujours un nettement plus haut que les autres ; parmi mes mousses au chocolat râtées, lune d'entre elles semblait parfois me murmurer « Tu es sur la bonne piste ». « La bonne piste » peut-être... mais laquelle ? La mousse restait muette, le scone implacable. J'étais au pied du mur. Or en pâtisserie, ce « mur » s'appelle « livres », « recettes », « cours et séminaires pour professìionnels et amateurs ». Bref « le mur de l'apprenti pâtissier » est cet océan de conseils, de trucs parfois contradictoires et souvent faux dans lequel il faut se résoudre à plonger si l'on veut découvrir le « dessous des cartes ». Je plongeai. De fil en aiguille, de fouets en nappages, je trouvai mon chemin à travers le dédale pâtissier. Il fallut prendre en note, comparer, synthétiser et surtout, expérimenter sans cesse. Des trouvailles jaillirent, des équilibres furent établis et, en dernier recours, de précieux conseils de chefs-pâtissiers ne tombèrent pas dans loreille d'une sourde… Comme le secret de la mousse au chocolat : « Tes blancs en neige doivent être souples et non fermes si tu veux les incorporer facilement au chocolat ; le mélange chocolatoeufs-beurre doit être tiède et tes blancs doivent être à température ambiante. » Littéralement, je courus jusque chez moi mettre en pratique. J'attendis les…