Pode o Sous Vide melhorar a suculência da carne de frango e, ao mesmo tempo, ser seguro?

Este livro investiga as diferentes relações de tempo e temperatura que podem ser utilizadas para cozinhar o peito de frango de forma a reter mais humidade, sendo ao mesmo tempo seguro quando se utiliza especificamente o método de cozedura sous vide. O investigador propôs-se provar a hipótese de que cozinhar o peito de frango a uma temperatura mais baixa produzirá uma carne mais suculenta. Isto decorre da teoria de que, a temperaturas mais baixas, as proteínas não coagulam, espremendo a água do peito de frango. Para cumprir o objetivo desta investigação, foram recolhidos e analisados dados secundários relevantes, incluindo a estrutura da carne do peito de frango, as suas proteínas, a bactéria salmonela, o processo de pasteurização e o método de cozedura sous vide. A investigação primária foi efectuada através de um teste sensorial. Os peitos de frango foram cozinhados em diferentes proporções de tempo e temperatura e avaliados por dois painéis sensoriais com um teste de classificação. Apenas um painel composto por onze avaliadores não treinados deu um resultado válido. Os tempos e temperaturas de cozedura foram selecionados de acordo com as diretrizes governamentais para garantir a segurança microbiológica.