Proprietà funzionali della tarhana con avena

In questo studio, la farina d'avena (OF) e i chicchi d'avena tagliati (SCG) sono stati utilizzati nella produzione di tarhana al fine di migliorarne le proprietà funzionali. Il campione di controllo non conteneva prodotti a base di avena. L'aggiunta di OF e SCG ha migliorato il valore nutrizionale della tarhana aumentando il contenuto di ß-glucano oltre i 0,75 g/porzione richiesti dalla FDA per le indicazioni sulla salute (FDA 1997). Gli acidi fenolici più abbondanti erano l'acido vanillico e l'acido ferulico, seguiti dall'acido siringico e dall'acido gallico nei campioni con avena. I campioni di tarhana integrati con OF e SCG hanno anche mostrato attività antiossidanti più elevate rispetto al controllo, come previsto dal contenuto fenolico e dai livelli di acido fenolico dei campioni di tarhana. L'analisi sensoriale ha dimostrato che l'aggiunta di OF e SCG non ha causato alcun sapore o odore indesiderato nelle zuppe di tarhana. Di conseguenza, questi campioni di tarhana con SCG e OF possono essere considerati una buona fonte di minerali, fibre alimentari, ß-glucano, composti fenolici e hanno una maggiore attività antiossidante rispetto ai campioni di tarhana prodotti solo con farina di grano bianco. In questo modo, la sostituzione dell'avena ha conferito alla tarhana un effetto prebiotico e funzionale.